Als uns der Zeitungsartikel von Freunden aus Konstanz vom Südkurier zukommt, müssen wir nur kurz schlucken. Wir müssen nicht wirklich fürchten, nicht mehr auf dem Weihnachtsmarkt Konstanz dabei sein zu können. Denn spätestens, wenn man sich mit uns einmal auseinander setzt, wird klar, das wir anders sind.
Kontroverse Diskussionen in den Medien zum Thema Nachhaltigkeit und Fleischessen nimmt man inzwischen unzählige wahr. Auch wir beschäftigen uns immer wieder damit.
Für den Weihnachtsmarkt in Konstanz stellt sich uns die Frage, ob wir mit unserem Produkt konkurrenzfähig bleiben können und ob wir weiterhin erwünscht sind.
Schauen wir uns den Artikel im Innenteil der Zeitung an. Darin heißt es, dass 50 Prozent des Essensangebotes in der Zukunft aus fleischlosen Gerichten bestehen soll. Die Einhaltung der Nachhaltigkeit wird damit begründet, dass vorrangig Produkte, die fair gehandelt, regional vermarktet und aus Bio-Anbau stammen, zugelassen werden sollen.
Da wir nach allen Seiten schauen, fällt mir gleich dazu ein Onlinebericht aus der „Welt+“ ein. Hier wird vom ersten veganen Weihnachtsmarkt der Welt gesprochen. Der Unterton dazu ist deutlich wahrnehmbar.
„Und obwohl der Andrang groß ist, hat hier jeder genug Platz..“ heißt es darin. „Auf dem Duisburger Weihnachtsmarkt stehen die Menschen dicht… gedrängt. Ein paar Hundert Meter weiter bietet sich ein anderes Bild…“ so heißt es weiter.
Das sind für uns Indikatoren, die wir nicht ignorieren können. Dieses Pilotprojekt „Anis & Zauber“ ist zwar vorbildlich, aber man merkt auch deutlich, dass es dafür noch nicht genügend Anhänger gibt.
Daher fühlt sich das Konzept in Konstanz, für die Marktvergabe besser an.
Als Verbraucher wird man nicht fremdbestimmt, denn Fleischesser kommen weiterhin auf ihre Kosten. Nun liegt es wohl an uns, nämlich den Fleischständen, was wir zu bieten haben, um den Anforderungen der Stadt Konstanz zu entsprechen.
Unsere Gäste essen schon immer von kompostierbarem Geschirr
Was wir nie an die große Glocke gehängt haben, ist die Tatsache, dass wir in den ganzen Jahren Konstanzer Weihnachtsmarkt auf kompostierbares Einweggeschirr gesetzt haben. Bei uns hat der Umweltgedanke Nachhaltigkeit und ressourcenschonende Produkte also schon vor vielen Jahren Einzug gehalten. Wir arbeiten ausschließlich mit Palmblattgeschirr und Zuckerrohr-Besteck. Unser hochwertiges Palmblattgeschirr zum Beispiel, wird ohne Zusätze aus dem ganzen Blatt der Arecapalme hergestellt. Auch für das stabile Zuckerrohr Geschirr werden keine eigenen Anbauflächen benötigt, da es aus Bagasse, einem Nebenprodukt der Zuckerproduktion, hergestellt wird. Öko-Einweggeschirr wird ohne fossile Ressourcen wie Erdöl hergestellt. Der Hersteller trägt dafür Sorge, dass er Ihnen absolut hochwertiges, ökologisches Einweggeschirr ohne zusätzliche Beschichtungen und frei von Plastik liefert. Das Öko-Geschirr wird zumeist aus Neben- oder sogar Abfallprodukten hergestellt, die unter anderem verbrannt werden würden. Durch die Weiterverarbeitung zu Bio-Wegwerfgeschirr können so umweltfreundliche, natürliche Rohstoffe genutzt werden, um konventionelle, erdölhaltige Produkte zu ersetzen.
Unser nachhaltiges und robustes Bio-Wegwerfgeschirr ist daher vollständig biologisch abbaubar!
Unser Beweggrund
Und bevor ich anfange, unser Produkt zu erklären, möchte ich mal vorweg unseren Beweggrund erklären, warum wir das tun, was wir tun. Wir haben unser Business nur aus einem einzigen Grund gegründet. Weil wir nämlich auf Veranstaltungen jeglicher Art, ständig viel Geld für schlechte Qualität ausgegeben haben und einfallsloses Essen vorfanden. Irgendwann wollten wir es einfach besser machen, weil wir wusste, wir können es besser.
Woher unsere Schweine kommen
Aber zurück zu unserem eigentlichen Produkt. Woher stammen denn nun unsere Schweine? Wir haben nie wirklich Werbung damit gemacht. Das in einem Schlagwort zu verarbeiten, ist uns bis dato echt schwer gefallen. Unser Produkt ist einfach erklärungsbedürftig und nicht nur mit einem Wort zu erklären.
Landschlachterei Hochtaunus
Unsere Schweine stammen für Konstanz ausschließlich aus einer Landschlachterei im Hochtaunus. Warum Hochtaunus? Wir arbeiten mit unserer Landschlachterei seit nunmehr 10 Jahren zusammen. Denn nur unserer langjährigen Geschäftsbeziehung haben wir die hervorragende Qualität des Fleisches zu verdanken.
Keine Massentierhaltung
Warum das so ist, versuchen wir nun einmal auf den Punkt zu bringen. Uns war es immer äußerst wichtig, Schweine zu verarbeiten, die nicht aus der Massentierhaltung stammen. Denn nur solche Schweine lassen sich bei uns auf dem Grill richtig weiter verarbeiten. Zudem möchten wir keine Schweine, die mit allen möglichen Medikamenten versorgt werden, die wir letztendlich mitessen müssen. Unsere Schweine sollen in der Aufzucht gut verpflegt sein, sich auch in Gefangenschaft wohlfühlen können und auch den letzten Schritt ohne Stress über sich ergehen lassen. Warum die Schlachtung ohne Stress erfolgen muss, wird im nächsten Satz klar. Durch Stress wird nämlich ein Stresshormon erzeugt, dass sich im Fleisch niederschlägt. Das sorgt beim Fleisch dafür, dass es zäh und minderwertig wird. Ganz zu schweigen von der Angst, was so ein Tier in diesem Moment erleiden muss.
Wir haben etliche Anbieter durch… jeder beteuerte, unseren Wünschen zu entsprechen. Keiner von Ihnen war verlässlich oder konnte unsere Vorgaben einhalten. Darunter waren wirkliche Windeier, die nur auf puren Profit aus waren.
Eigentlich haben wir es einem puren Zufall zu verdanken, unsere Landschlachterei im Hochtaunus gefunden zu haben. Wir waren auf der Suche nach einem Kühlanhänger, in der unsere Schweine hängend transportiert und gekühlt werden können. Auf dem Weg lernten wir unsere Landschlachterei kennen und sind ins Gespräch gekommen. Bis zu diesem Zeitpunkt war uns nämlich nicht klar, dass unseren Anforderungen sehr wohl entsprochen werden kann.
Was uns bei unserer Landschlachterei überzeugte
Wir waren sofort Feuer und Flamme, als unsere Landschlachterei davon erzählte, dass ihre Schweine:
- ausschließlich von Klein- und Nebenerwerbsbauern aus dem Umkreis von maximal 60 km stammen,
- die Transportwege dadurch sehr kurz gehalten werden können,
- und das sie regelmäßig Kontakt mit ihren Bauern pflegen – sie oft vor Ort sind.
- Sie 60 Schweine in der Woche schlachten würden (im Jahr sind das gerade mal 3.180 Schweine). Im Vergleich dazu einmal die Statistik Fleischatlas 2016, unterhalb des Absatzes für Großschlachthöfe!
Man spricht in Deutschland von einem kleinen Schlachthof, wenn die 1000 – 1500 Schweine am Tag schlachten. Spätestens dabei wird klar, bei unserer Landschlachterei handelt es sich tatsächlich um eine kleine Landschlachterei.
- Schlussfolgernd bekommt unsere Landschlachterei ihre Kunden ausschließlich über Qualität, anstatt über Masse.
- Zudem bekommen wir bei unsere Schlachterei alles aus einer Hand. Vom Kauf der Schweine, über Transport, Schlachtung und Verarbeitung.
- Unsere Landschlachterei berichtet, dass zum Beispiel für die Schweine ein Ruheraum zur Verfügung steht, damit sie 24 Stunden zur Ruhe kommen können, bevor der letzte Schritt vollzogen wird. Der letztendliche Prozess geht mit allen möglichen Vorsichtsmaßnahmen vonstatten, kein Schwein leidet oder muss Angst haben und vor allem bekommt es davon nichts mit.
Ich muss gestehen, ich hatte mächtig Bammel, mir diesen Prozess anzuschauen zu müssen. Schließlich bin ich 15 Jahre Vegetarier gewesen und die Einhaltung von Tierwohl ist auch heute noch für mich ein wichtiges Thema. Um so überraschter war ich, als ich mir den Schlachtungsprozess anschaute. Natürlich tat es mir leid, aber seit dem Tag weiß ich, dass die Tiere keinerlei Stress haben und gar nicht mitbekommen, was im nächsten Moment mit ihnen geschieht. Keiner jagt da mit Stöcken oder Stromschlägen hinter Schweinen her, um sie zum Schlachtprozess zu treiben und nach dem Prozess hängen da auch keine Schweine halb lebend am Kettenzug. Alle Mitarbeiter gehen respektvoll und mit Gelassenheit und viel Ruhe mit den Tieren um. Ja, auch das muss man einfach mal schreiben… ich will es nicht, aber die Zeit ist reif dafür. Jeder reflektierende Fleischesser muss sich damit leider auseinander setzen, ob er will oder nicht.
Mit einer Schlachterei zusammen zu arbeiten, bedeutet, dass man im Höchstmaß darauf vertrauen muss, was hinter den Kulissen abläuft. Und egal, wann wir vor Ort waren, es war immer das gleiche Bild. Wir sind nicht nur einmal unangemeldet da gewesen. Das hat das Vertrauen unheimlich gestärkt. Aber auch die Tatsache, dass wir etliche Hintergrundinformationen von unserer Landschlachterei erhalten haben, ohne diese hätten wir auf bestimmte Dinge nie geachtet. Dazu kam die gleichbleibende, saubere, gewissenhafte Verarbeitung der Schweine. Das Endprodukt, die „Sau vom Spieß“, bestätigt uns tagtäglich, wie hervorragend unsere Fleischqualität ist.
Das alles ist nicht selbstverständlich.
Das meiste Fleisch stammt leider immer noch aus der Massentierzucht und über die Haltungszustände haben wir bereits viel gelesen, siehe Schweinehochhaus etc., unbetäubte Kastration und vieles mehr. Bei den meisten weiterverarbeitenden Betrieben kann man nicht unangemeldet hinter die Kulisse schauen und auf Beteuerungen, dass alles vorschriftsmäßig verläuft, kann man gut und gerne verzichten. Wir tun es zumindest! Für uns gibt es nur einen Weg, nämlich darauf vertrauen zu können und das zu jedem Zeitpunkt. Auch darauf, dass die Schweine vorweg ein gutes Leben hatten. Wenn ich schon Fleisch essen will, dann bitte nur unter den Voraussetzungen!
Der Weihnachtsmarkt Konstanz ist vom Standort für uns strategisch und ökologisch sinnvoll. Denn wir beziehen unsere Schweine ausschließlich von unserer Landschlachterei aus dem Hochtaunus. Transportwege sollten ja so kurz wie möglich gehalten werden, schließlich fahren wir selbst hin und holen sie jede Woche für Konstanz dort ab. Wir zahlen eine Menge Geld für unsere Schweine, denn die Haltung kostet erheblich mehr, als bei der Massentierhaltung. Bei der Massentierhaltung werden die Schweine gemästet, damit sie schnell ihr Endgewicht erreichen. Bei unseren werden die Schweine länger gehalten, weil sie halt kein Mastfutter bekommen. Längere Haltung kostet mehr Geld. Jeder einzelne Cent mehr ist uns das allerdings wert!
Der Weihnachtsmarkt Konstanz ist deswegen so passend für uns, weil wir dort genügend Besucher vorfinden, die unser Produkt genießen wollen. Kleinere Veranstaltungen können wir nicht bestreiten, denn unsere hohen Vorlaufkosten müssen sich rechnen. Auch der Endverbraucher ist nicht gewillt, für „Sau vom Spieß“ unverhältnismäßig mehr zu bezahlen. Daher kalkulieren wir extrem knapp. Wir müssten normalerweise viel mehr für unser Produkt verlangen, doch das möchten wir unseren Gästen einfach nicht zumuten. Damit tragen wir ein hohes Risiko, denn wenn es nicht läuft, wegen Sturm der Weihnachtsmarkt geschlossen bleibt, dann wirft uns das mächtig zurück.
Ehrlicher kann Fleisch nicht sein
Für Manche mag das brachial aussehen, wenn sich die großen Sauen bei uns über dem Feuer drehen. Doch bei uns sehen die Verbraucher tatsächlich, was sie wenig später essen werden – bei uns entscheidet man sich bewusst und setzt sich damit auseinander. Dem Gast wird bei uns deutlich klar, dass er/sie Fleisch von einem Lebewesen verzehren wird. Ehrlicher kann man doch nicht sein, oder?
Wir verfolgen daher nur eins, Geschmack, Qualität und puren Genuss von einem Produkt, was nicht ehrlicher sein kann.
So muss Schwein vor vielen hundert Jahren am Lagerfeuer geschmeckt haben – halt unverfälscht, ohne irgend einen industriellen Firlefanz oder durch Überlagerung von Gewürzen. Nichts ist vorgegart, vorgekocht oder wird nachgegart. Auch Konvektomaten (Heißluftöfen) werden bei uns nicht eingesetzt.
Bei uns kann nichts beigemischt werden, wir verkaufen keine herkömmlich Bratwurst, die aus dem Großhandel stammt und mit Sicherheit nur minderer Qualität entspricht. Denn das Fleisch, machen wir uns da nichts vor, kommt ausschließlich aus Massentierhaltung und wird mit allen möglichen Zutaten verlängert, die eigentlich keiner essen will. Das es anders geht, das wissen wir. Wenn wir auf bestimmten Veranstaltungen zusätzlich mit Bratwurst unterwegs sind, dann beziehen wir diese nicht aus dem Großhandel, sondern ausschließlich von unserer Landmetzgerei Meyerjürgens. Und Henning arbeitet nach unseren Vorgaben. Auch da verfolgen wir konsequent unseren Weg.
Wir machen daher keinen megamäßigen Profit, wir sind ehrlich und konsequent. Unsere Kunden kommen ausschließlich aus dem Grund zu uns, weil wir Qualität bieten. Wir sind diszipliniert und hinterfragen uns ständig. Wir wollen keinen Massenfraß… wir verachten ihn sogar! Doch wir wollen uns auch nicht ständig erklären und entschuldigen, weil wir Fleisch verarbeiten. Wir sind ehrliche Socken, die einfach nur in die glücklichen und dankbaren Gesichter ihrer Kunden schauen wollen.
Wir haben vorab für unsere Kunden relevanten Fragen geklärt
Die Welt wird sich nie rein vegetarisch oder vegan ernähren, machen wir uns da nichts vor. Wer das denkt, ist auf dem Holzweg. Viel wichtiger ist es, dass wir uns auspendeln zwischen dem einen und anderen Extrem. Das dazu auch Extreme gelebt werden müssen, versteht sich von selbst. Daher ist es auch wichtig, dass es die fleischlose Bewegung gibt. Und es ist auch gut, wenn die fleischlose Bewegung durchaus Zuwachs bekommt. Das entlastet die Fleischindustrie respektive die Umwelt deutlich. Es ist wichtig, das wir als Verbraucher bewusst, human und ethisch handeln. Dass wir uns bewusst werden, woher unser Nutztiere stammen und unter welchen Haltungsbedingungen sie leben. Dass wir kein Fleisch oder Tiere weit über unsere Ozeane transportieren. Mal ganz davon abgesehen, gilt das auch für alle anderen Lebensmittel. Und wir sollten kritisch sein, welche Qualität wir letztendlich verspeisen. Das alles haben wir für unsere Kunden vorab geklärt, sodass sie sich in diesen Punkten sicher sein können. In der Zukunft muss das zur Verständlichkeit für jeden Metzger, jeder Fleischtheke, jedem Restaurant und jeder Gastronomie werden. Erst wenn mein Metzger mir als Verbraucher bestätigen kann, woher das Fleisch stammt usw., dann kann ich auch darauf vertrauen! Wir müssen dringend einen Mittelweg finden. Dazu gehört auch, dass wir unseren Fleischkonsum drastisch reduzieren und gewillt sind, für ein ausgesuchtes Stück Fleisch auch mehr zu bezahlen. Kein Mensch braucht jeden Tag Fleisch. Aber wir können Highlights setzen, wie den traditionellen Sonntagsbraten oder halt mal die „Sau vom Spieß“.
Wir haben mit unserem Konzept einen Mittelweg gefunden und sind wirklich stolz darauf. Das hat uns viele Nerven gekostet und uns so manche schlaflose Nacht und Enttäuschungen beschert. Aber wir sind mit dem, was daraus geworden ist, wirklich zufrieden.
Unser Buchenholzfeuer
Ach… noch etwas, denn unser Gewerk ist ja wirklich komplex. Wir grillen unsere Schweine bekanntlich über Buchenholzfeuer. Auch dazu stehen wir zu 100 Prozent. Das sind zwar einige Raummeter, die wir zum Weihnachtsmarkt verbrennen. Aber ganz ehrlich, wollen Sie wirklich Grillkohle? Die meisten wissen, welche Unmengen Tropenwälder dazu abgeholzt werden müssen und unter welchen barbarischen Umständen das vollzogen wird. Daher lehnen wir das kategorisch ab! Wir setzen auch nicht auf Gas, das wäre viel, viel zu gefährlich für eine Veranstaltung wie Konstanz und wir erzielen mit Gas auch nicht den Brennwert, den wir benötigen.
Unser Buchenholz ist Astholz
Wir setzen daher seit Anbeginn auf heimisches Buchenholz, aber aufgepasst, Buchenholz ist nicht gleich Buchenholz. Auch hier verfolgen wir einen Weg, um nicht die sinnlose Abholzung von unseren Wäldern zu unterstützen. Unser Buchenholz ist kein Stammholz, sondern Astholz. Astholz ist ein Abfallprodukt, dass in der Möbelindustrie nicht weiterverarbeitet werden kann!
Unser Holz für Konstanz stammt übrigens aus der Umgebung, nämlich um die Ecke, aus Eigeltingen.
Rauchige Note
Und dem Fleisch tut Buchenholzfeuer sehr gut, denn nur dieser Rauch verleiht unserem Fleisch diese grandiose rauchige Note und es liefert uns zudem einen Heizwert, den wir mit nichts anderem realisieren könnten. Der Rauch beschränkt sich auf ein Minimum von dem, was wir ansonsten in die Luft jagen. Wir sind nicht 365 Tage im Jahr damit aktiv… bei uns beschränkt sich das auf einige Wochenenden im Jahr und halt auf den Weihnachtsmarkt in Konstanz. Es gibt nur wenige von uns, die das in der Form tun. Also an uns kann das Klima nun wirklich nicht scheitern.
Wir sind rund um die Uhr um alles Mögliche bemüht. Wir sind mit allem, was uns zur Verfügung steht, mit Verstand, Herz und Seele dabei. Warum? Weil wir uns bestätigt fühlen, weil wir damit ehrliches Geld verdienen können, weil wir damit zufrieden sind und weil wir damit einen erheblichen anderen Weg gehen, als die meisten herkömmliche Versorger und Gastronomen das momentan noch tun!
Außergewöhnlich und nicht Alltäglich
Wenn Fleisch, dann sollte es etwas sehr Außergewöhnliches sein. Nichts, dass man sich selbst in der Pfanne oder auf dem eigenen Grill herstellen kann, sondern etwas, was nicht alltäglich ist. Und das bieten wir unseren Gästen und all den Veranstaltern, mit denen wir zusammenarbeiten.
Veganer und Vegetarier kommen bei uns auf ihre Kosten
Im Übrigen bieten wir in Konstanz, von Anbeginn, vegane und vegetarische Gerichte an. Neben vegetarischem Rotkohl und Sauerkraut bieten wir unsere Tomatensalza mit Ofenkartoffel an, sie ist z.B. rein vegan. Und unsere Ofenkartoffel mit Kräuterrahm ist rein vegetarisch. Im letzten Jahr waren es 600 kg Kartoffeln, die wir verarbeitet haben 😉 Von Jahr zu Jahr steigt unser Absatz an Ofenkartoffeln. Wir leiden zwar erheblich an Platzmangel, aber wir versuchen alles Mögliche zu tun, sodass wir immer wieder noch neue Produkte dazu nehmen.
Wenn alles klappt und davon gehen wir ganz stark aus, dann werden wir in diesem Jahr ein Weihnachtsgericht mit vegetarischer Bratensoße, Klößen und Beilage anbieten. Wahrscheinlich kommt auch eine indische, vegane Linsensuppe oder eine vegetarische Maronensuppe dazu. Denn bei uns soll sich schließlich jeder Gast wohlfühlen.
Ist dieser Ausblick nicht einfach nur grandios! Das erleben wir früh morgens, wenn wir alles für den Tag vorbereiten. Ja, wir sind immer sehr früh unterwegs, ab 7 Uhr beginnt für uns die Arbeit auf unserem Stand.
Wir freuen uns jetzt schon wieder darauf, Sie alle auf dem diesjährigen Konstanzer Weihnachtsmarkt begrüßen zu dürfen.
